Взимате месо от сърна/бут,плешка,рибица,/абе каквото и дае ,пиниза е да е на по големи пърчета.
Поставяте ги б едралос за 24 часа.Вадете ги и ги паприкова те в суха марината примерно/червен пипер,чер пипер пипер,ронена чубрица,кимийон.............и др./ въпрос на вкус.Оставя гте така приготвени те парчета,на хладно и проветливо място за4-5 дни.....И с каквото там и8мате/ракийка,винце'/Надявам се че ще ви хареса.Наслука и добър апетит
Пастърма от сърна страхотия
#3
Публикувано 11.03.2009 - 21:00
#4
Публикувано 17.12.2009 - 21:21
Пак си направих само че този път към маринатата прибавих и чимен,стана направо "лудница".
#5
Публикувано 26.12.2009 - 23:14
Колега,найстина става добре по твоя начин,но със едра сол пастърмата става сива.Опитай по тази рецепта:
Вземаш месо от бут,плешка (трицепса) или контра филе.Месото се почиства от ципи и фасций.Слагаш по 40 грама на килограм нитритна сол и омесваш добре така ,че солта да се разпредели равномерно навсякаде.След това месото се нарежда плътно в съд така ,че да няма въздух между парчетата.Оставяш съда при хладилни условия за 3 дена,след което месото се пренарежда така ,че горните късове да минат отдоло, а долните да са отгоре.Оставяш го така още 5 дена да зрее,след което го нанизваш на качки и го вдигаш да съхне.На 3-4 ден е хубаво да се пресова след което отново се вдига да съхне.след околу седмица се кайзерова с паста приготвена от счукан чесън,смлян чимен,червен пипер и червено вино.След 2-3 дена е готово за консумация.
Вземаш месо от бут,плешка (трицепса) или контра филе.Месото се почиства от ципи и фасций.Слагаш по 40 грама на килограм нитритна сол и омесваш добре така ,че солта да се разпредели равномерно навсякаде.След това месото се нарежда плътно в съд така ,че да няма въздух между парчетата.Оставяш съда при хладилни условия за 3 дена,след което месото се пренарежда така ,че горните късове да минат отдоло, а долните да са отгоре.Оставяш го така още 5 дена да зрее,след което го нанизваш на качки и го вдигаш да съхне.На 3-4 ден е хубаво да се пресова след което отново се вдига да съхне.след околу седмица се кайзерова с паста приготвена от счукан чесън,смлян чимен,червен пипер и червено вино.След 2-3 дена е готово за консумация.
#6
Публикувано 08.11.2010 - 06:27
Днес отделих десетина хубави, големи, чисти парчета месо от задните бутове и ги наредих в коритото със солта, ама ми се струва, че много мирише. За пръв път се решавам да правя пастърма от елен, ама си мирише. На диво. Не смея месото за пастърма да го мариновам, защото не ми се ще да го изхабя и да нахраня с най-апетитните мръвки ракуните. Дайте ми съвет има ли начин дивечовото месо да се обезмирисва като се прави на пастърма или страховете ми са напразни.
По принцип, от години правя кайзер-пастърма, но само от говеждо. Американците-горките, като я опитат се кълнат, че по-вкусно месо никога не са опитвали. Иска ми се да усвоя и технология за пастърма от еленско месо, още повече, че самото месо е в неограничени количества.
По принцип, от години правя кайзер-пастърма, но само от говеждо. Американците-горките, като я опитат се кълнат, че по-вкусно месо никога не са опитвали. Иска ми се да усвоя и технология за пастърма от еленско месо, още повече, че самото месо е в неограничени количества.
#7
Публикувано 08.11.2010 - 14:55
Да не е някой road kill,че мирише? Бая хладно в последните няколко дни уж..
Изкисни го за няколко часа като сменяш водата на час....
Майтапа на страна,но не би трябвало да мирише...да не би да не е бил обезкървен трупа..?
Еленското като говеждото...и за луканки и за пастърма...става огИн бий!
Поздрави!
Изкисни го за няколко часа като сменяш водата на час....
Майтапа на страна,но не би трябвало да мирише...да не би да не е бил обезкървен трупа..?
Еленското като говеждото...и за луканки и за пастърма...става огИн бий!
Поздрави!
That`s how they do it in Dixie!!
#8
Публикувано 08.11.2010 - 18:45
Не е роуд-кил. Отстрелян е съвсем честно миналата седмица и е окачен за обезкървяване почти моментално след това, при това в хладилна камера. Не мирише на леш, а на диво. Готвеното никога не ми е миришело, но се чудя що за пастърма ще излезе.
Изкисването във водата явно ще е след като мине през солта.
Изкисването във водата явно ще е след като мине през солта.
#9
Публикувано 13.11.2010 - 16:41
Бъчи,ако го изкиснеш след осоляването ще измиеш и част от солта което е поело месото ,а това не е добре.За да е хубава пастърмата ,то месото трябва да поеме оприделено количество сол,която го кара да зрее и в последствие го пази от разваляне.Не се притеснявай,че на сурово има дъх.После докато узрее и се изсуши дъха изчезва или поне не е толкова осезаем.
Поздрви!
Поздрви!
#10
Публикувано 14.11.2010 - 05:14
Димитре, не мога да си представя каква пастърма ще излезе, ако не изкиснеш месото във вода след като е осолено.
#11
Публикувано 15.11.2010 - 13:14
Да колега ,прав си.Месото се искисва когато е наложено да се осолява по традиционата технология-заровено във морска сол.
Едни го държат в солта за 4 дни,други за 2.Рецепти много.Но според мен има един недостатък.При този метод на осоляване и после изкисване,никой незнае какъв е процента на солта която остава в готовия продукт,което значи,че съществува реален риск да стане прекалено солена (ще се яде с повече вино) или да остане недобре осолена и може да се развали,ако се държи по-дълго време преди консумация.
Едни го държат в солта за 4 дни,други за 2.Рецепти много.Но според мен има един недостатък.При този метод на осоляване и после изкисване,никой незнае какъв е процента на солта която остава в готовия продукт,което значи,че съществува реален риск да стане прекалено солена (ще се яде с повече вино) или да остане недобре осолена и може да се развали,ако се държи по-дълго време преди консумация.
#12
Публикувано 15.11.2010 - 14:21
Моята рецепта за пъстърма е:
(свинска,еленска,говежда)
Пъстърма правя само от филета!!
1.Филето се изважда измива се и се слага в съд с подходящи размери,като предварително дъното на съда се покрива с едра сол за консервиране.
2.Поставям филето в съда върху едрата сол и го покривам навсякъде равномерно с останалата едра сол от опаковката.
3.Свинското и еленското месо престояват 24 часа в хладилника покрити със сол.Говеждото,поради самите размери на филето,ако е цяло престоява 2 дни ако е разполовено надълъжно-24 часа.
4.След като изтечат 24-те часа,месото го вадя и го МИЯ от полепналата сол,не го кисна.Докато е още влажно,го овкусявам т.е кайзеровам,като добавям черен пепер,черен пепер,малко кимион.Не правя паста а просто самото филе го "овъргалям" в сместта от подправки.
5.Окача се на високо и проветриво място да съхне.Аз започвам да ям от него след около 2 седмици.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Ако месото ще се пуши:
Осолява се по посоченият горе начин,но след като се измие от солта се оставя да се изкапе за поне още 24 часа.След което го поставям в барбекю с капак и на алуминиево фолио разпалвам едри стърготини от червен дъб или най добре от хикори(?).Потдържам температура от около 45 градуса за около 4-5 часа,след което месото го изплаквам още веднъж и го окачам на високо и проветриво место да се суши!
Поздрави и добър апетит!
ПП.Имайки предвид че средната годишна температура на която съм изпробвам рецептите е с около +12 градуса и влажност на въздуха от около 40-60 до 90% по висока от тази в България,никога до сега не съм имал проблеми с развалено месо.
(свинска,еленска,говежда)
Пъстърма правя само от филета!!
1.Филето се изважда измива се и се слага в съд с подходящи размери,като предварително дъното на съда се покрива с едра сол за консервиране.
2.Поставям филето в съда върху едрата сол и го покривам навсякъде равномерно с останалата едра сол от опаковката.
3.Свинското и еленското месо престояват 24 часа в хладилника покрити със сол.Говеждото,поради самите размери на филето,ако е цяло престоява 2 дни ако е разполовено надълъжно-24 часа.
4.След като изтечат 24-те часа,месото го вадя и го МИЯ от полепналата сол,не го кисна.Докато е още влажно,го овкусявам т.е кайзеровам,като добавям черен пепер,черен пепер,малко кимион.Не правя паста а просто самото филе го "овъргалям" в сместта от подправки.
5.Окача се на високо и проветриво място да съхне.Аз започвам да ям от него след около 2 седмици.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Ако месото ще се пуши:
Осолява се по посоченият горе начин,но след като се измие от солта се оставя да се изкапе за поне още 24 часа.След което го поставям в барбекю с капак и на алуминиево фолио разпалвам едри стърготини от червен дъб или най добре от хикори(?).Потдържам температура от около 45 градуса за около 4-5 часа,след което месото го изплаквам още веднъж и го окачам на високо и проветриво место да се суши!
Поздрави и добър апетит!
ПП.Имайки предвид че средната годишна температура на която съм изпробвам рецептите е с около +12 градуса и влажност на въздуха от около 40-60 до 90% по висока от тази в България,никога до сега не съм имал проблеми с развалено месо.
That`s how they do it in Dixie!!
#14
Публикувано 18.11.2010 - 13:58
Цитат(Воден Чаиров @ Nov 18 2010, 11:17 ) <{POST_SNAPBACK}>
Ще измислиме нещо скоро време.Поздрави и наслука.
#15
Публикувано 20.11.2010 - 19:39
Цитат(Воден Чаиров @ Nov 18 2010, 11:17 ) <{POST_SNAPBACK}>
Лъче за мерлото не се къхъри ,чакаме само да узрее мръвката и поканата.
#16
Публикувано 30.11.2010 - 11:10
Цитат(lames @ Mar 10 2009, 22:27 ) <{POST_SNAPBACK}>
Взимате месо от сърна/бут,плешка,рибица,/абе каквото и дае ,пиниза е да е на по големи пърчета.
Поставяте ги б едралос за 24 часа.Вадете ги и ги паприкова те в суха марината примерно/червен пипер,чер пипер пипер,ронена чубрица,кимийон.............и др./ въпрос на вкус.Оставя гте така приготвени те парчета,на хладно и проветливо място за4-5 дни.....И с каквото там и8мате/ракийка,винце'/Надявам се че ще ви хареса.Наслука и добър апетит
Поставяте ги б едралос за 24 часа.Вадете ги и ги паприкова те в суха марината примерно/червен пипер,чер пипер пипер,ронена чубрица,кимийон.............и др./ въпрос на вкус.Оставя гте така приготвени те парчета,на хладно и проветливо място за4-5 дни.....И с каквото там и8мате/ракийка,винце'/Надявам се че ще ви хареса.Наслука и добър апетит
Браточка , абе в какво да я постава тая сърна бре ?! Кво е това " едралос" ?! Аэ я слагам цяла в раницата , ма 24 часа ......
Вълкът козината си мени , но нрав - не !
#17
Публикувано 01.12.2010 - 09:33
Виждам че се пише тук само за "зреене" на сърнешко! Ще ви кажа една много бърза рецепта за пресно месо от сърна.....веднага след ловът или на другия ден! При дрането на сърната,се режат 4те и глезена също.."джуланите и"....в къщи се сваряват,бульона от тях се прецежда и се налива във формичките за лед горе във фризера! Предварително загрят тиган"бърз",шайба от филето на сърната одрязан "два-пръста дебелина",сол ,черен пипер и малко лют пипер на шайбата.....намзава се тънко тигана с масло,филето в средата на тигана...само по една минута от двете страни за "златист" цвят,полива се с 50грама коняк...може и да пламне за момент..."фламбе"....след това се изважда и поставя в чиния на страни. В същия тиган се пускат две-бучки от замръзналия бульон.....намаля се огъня,една чаена лъжичка брашно като заври и разбъркване с 100гр пресно млеко.....при бързото згъстяване се вдига тигана и внимателно се залива шайбата-филе........малко пипер,две зелени листа базил...и няколко капки лимон от горе! Консумира се веднага и месото е алангре....задължително препечена филййка за топене на соса....и голяма чаша с високо столче...-добро-лееееко охладено мерло!
#18
Публикувано 02.12.2010 - 18:06
Здравейте!!!
Ето и моята рецепта за сушеномесо от сърна или елен:
След като трупа се транжира по правилния начин от него могат да се отделят добри парчета за сушене.Дори от бута на елена първо се отделят мускулните групи и след това се реже напречно на тях.Парчетата са с деберина около два сантиметра.Така исъхват за едно и също време.Та оформеното месо от рибиците и бута се изтегля и към всеки килограм месо се прибавя 80гр сол/обикновенна/.С това количество сол се нарива месото и се поставя в подходящ съд,като между късовете месо се слага нарязани скилидки чесън и дафинов лист.Така престоява седем дни.Месото отделя кървава воода,затова всеки ден през тези седем дни е нужно късовете да се въртят в съда,долните отиват отгоре и обратно.На седмия ден месото се изкисва в леген със студена вода в която има захар,една две шепи.Целта е да добие червенокафяв цвят.Той се получава от селирата,която слагат в колбасарниците,но захарта има същия ефект пък и не е вредна.Изкисването трае 45 минути.След като се отцеди се поръсва със черен пипер ,червен пипер и чимент.Това е кайзер пастърмата.Аз лично си приготвям на три хартии три вида смесени подправки.В едната има само червен и черен пипер,в другата слагам черен пипер и кимион и въобще може всеки да импровизира според това с което разполага.Единствено не слагам чубрица,тя се слага на свинското.След като съм сложил подправките всеки къс месо го увивам в тензух и ги пресовам на дървена маса,става и с бутилки от 10лт.Така за един ден филетата придобиват добър външен вид.Суша ги навън според времето ,аз ги оставям по влажни.След като са готови всяко филе го слагам в найлонова торбичка и във фризера.Така имам със месеци.
Ето и моята рецепта за сушеномесо от сърна или елен:
След като трупа се транжира по правилния начин от него могат да се отделят добри парчета за сушене.Дори от бута на елена първо се отделят мускулните групи и след това се реже напречно на тях.Парчетата са с деберина около два сантиметра.Така исъхват за едно и също време.Та оформеното месо от рибиците и бута се изтегля и към всеки килограм месо се прибавя 80гр сол/обикновенна/.С това количество сол се нарива месото и се поставя в подходящ съд,като между късовете месо се слага нарязани скилидки чесън и дафинов лист.Така престоява седем дни.Месото отделя кървава воода,затова всеки ден през тези седем дни е нужно късовете да се въртят в съда,долните отиват отгоре и обратно.На седмия ден месото се изкисва в леген със студена вода в която има захар,една две шепи.Целта е да добие червенокафяв цвят.Той се получава от селирата,която слагат в колбасарниците,но захарта има същия ефект пък и не е вредна.Изкисването трае 45 минути.След като се отцеди се поръсва със черен пипер ,червен пипер и чимент.Това е кайзер пастърмата.Аз лично си приготвям на три хартии три вида смесени подправки.В едната има само червен и черен пипер,в другата слагам черен пипер и кимион и въобще може всеки да импровизира според това с което разполага.Единствено не слагам чубрица,тя се слага на свинското.След като съм сложил подправките всеки къс месо го увивам в тензух и ги пресовам на дървена маса,става и с бутилки от 10лт.Така за един ден филетата придобиват добър външен вид.Суша ги навън според времето ,аз ги оставям по влажни.След като са готови всяко филе го слагам в найлонова торбичка и във фризера.Така имам със месеци.
#19
Публикувано 12.12.2017 - 08:13
Бъчи написа на 08.11.2010 - 06:27 :
Днес отделих десетина хубави, големи, чисти парчета месо от задните бутове и ги наредих в коритото със солта, ама ми се струва, че много мирише. За пръв път се решавам да правя пастърма от елен, ама си мирише. На диво. Не смея месото за пастърма да го мариновам, защото не ми се ще да го изхабя и да нахраня с най-апетитните мръвки ракуните. Дайте ми съвет има ли начин дивечовото месо да се обезмирисва като се прави на пастърма или страховете ми са напразни.
По принцип, от години правя кайзер-пастърма, но само от говеждо. Американците-горките, като я опитат се кълнат, че по-вкусно месо никога не са опитвали. Иска ми се да усвоя и технология за пастърма от еленско месо, още повече, че самото месо е в неограничени количества.
По принцип, от години правя кайзер-пастърма, но само от говеждо. Американците-горките, като я опитат се кълнат, че по-вкусно месо никога не са опитвали. Иска ми се да усвоя и технология за пастърма от еленско месо, още повече, че самото месо е в неограничени количества.
Аз ползвам целина колега. Оставям го да простои 24часа във вода и убилно целина.
#20
Публикувано 21.12.2018 - 17:33
Манол Манолов написа на 18.11.2010 - 13:58 :
<!--quoteo(post=178174:date=Nov 18 2010, 11:17 :name=Воден Чаиров)--><div class='quotetop'>Цитат(Воден Чаиров @ Nov 18 2010, 11:17 ) <a href="index.php?act=findpost&pid=178174"><{POST_SNAPBACK}></a></div><div class='quotemain'><!--quotec-->Чакаме мерлото ...
..._i_merloto.jpg
<img src="http://www.bglov.com/forum/public/style_emoticons/<#EMO_DIR#>/biggrin.gif" style="vertical-align:middle" emoid="" border="0" alt="biggrin.gif" /> <img src="style_emoticons/<#EMO_DIR#>/biggrin.gif" style="vertical-align:middle" emoid="" border="0" alt="biggrin.gif" /> <img src="style_emoticons/<#EMO_DIR#>/biggrin.gif" style="vertical-align:middle" emoid="" border="0" alt="biggrin.gif" /><!--QuoteEnd--></div><!--QuoteEEnd-->
Ще измислиме нещо скоро време.Поздрави и наслука.
..._i_merloto.jpg
<img src="http://www.bglov.com/forum/public/style_emoticons/<#EMO_DIR#>/biggrin.gif" style="vertical-align:middle" emoid="" border="0" alt="biggrin.gif" /> <img src="style_emoticons/<#EMO_DIR#>/biggrin.gif" style="vertical-align:middle" emoid="" border="0" alt="biggrin.gif" /> <img src="style_emoticons/<#EMO_DIR#>/biggrin.gif" style="vertical-align:middle" emoid="" border="0" alt="biggrin.gif" /><!--QuoteEnd--></div><!--QuoteEEnd-->
Ще измислиме нещо скоро време.Поздрави и наслука.
Уникално, браво