БГ Лов Форум: Ноември е.... ВРЕМЕ ЗА ПАЛАМУД ЛАКЕРДА - БГ Лов Форум

Към съдържанието

Страници 1 от 1
  • Не можете да публикувате нова тема
  • Не можете да пишете в тази тема

Ноември е.... ВРЕМЕ ЗА ПАЛАМУД ЛАКЕРДА by The Destroyer's way ... По Дистройерски демек !

#1
Потребителя е офлайн   Thedestroyer 

  • Златен Потребител
  • PipPipPipPipPipPip
  • Виж галерията
  • Група: БГ Ловци
  • Мнения: 1130
  • Регистр: 07.10.09
Има някои неща които всеки един човек носи като спомен за родния си край,носи ги със себе си и му навяват носталгия по отминалите години или му напомнят винаги откъде е тръгнал .Много такива неща са не само спомени а и житейска практика предавана от поколение на поколение .Един такъв "вкусен" спомен аз нося със себе си и ми напомня за отминалите години и родния ми край - Бургас .Може би няма да срещнете истински Бургазлия ,който ако го попитате какво е ПАЛАМУД ЛАКЕРДА да не може да ви каже .
Обикновено през Октомври и до средата на Ноември по Черноморието всяка година "удрят" здрави пасажи от паламуд - сребристи мускулести бързаци които ако ги ловиш на воблер могат да ти направят кефа до безумие или пък на чипаре да се насладиш на "берекета" на който дава морето .Именно през Ноември традиционно моето семейство никога не изпускаше шанса да подготви за лична консумация някое друго килце паламуд приготвяйки го по традиционната за черноморието рецепта - ЛАКЕРДА .
По произход това е Гръцка рецепта която още се приготвя и в днешно време от неколцина на брой производители в Гърция ,като най често като се каже ТОНО-ЛАКЕРДА имат предвид точно паламуд лакерда .Какво е то ЛАКЕРДА - това е начин на заготвяне на риба ,типа на консервацията е "презерва"(или полуконсерва) - основно обект са паламуд,скумрия,тон - т.е. риби от семейството на скумриевите .По нашето море най добре се получава от миналогодишни риби паламуд които старите рибари ги наричат "ТУРУК" - това са риби с тегло от 2 кила и нагоре,но също така става и от 1-1,5 кг риби .Рибата се осолява на силен солов разтвор - саламура за кратко време така че настъпва частично зреене но благодарение на водата не се дехидратира и си остава сочно месото със приятен светло розов цвят ,а консистенцията е ...ТОПИ СЕ В УСТАТА ;)/> .
След това се нарязва на "трихулии"(типичен нашенски термин) или на шайби и за да се предпази от оксидация и ферментация се полага под мазнина(растително олио) с прибавка на ароматни подправки- обикновено дафинов лист и бахар които след престоя си в олиото дават един много деликатен и приятен аромат на месото и подтискат типичния "рибен" мирис на солена риба .Така заготвено това уникално мезе трае при хладилни условия ( +2-+6'Ц ) чак до 6 месеца че и повече и се явява много сериозен "акселератор" на консумация на узо ,водка или бяло вино .
Та да си дойда на думата след тази "уека" увертюра -Ноември е и аз и тази година не изневерих на традицията си да си приготвя ПАЛАМУД ЛАКЕРДА .Тази година го нямаше нашия си традиционен паламуден берекет , сигурно заради шантавите температури и на водата и на сушата, но благодарение на професията си имах възможност да си осигуря от братските малакийски партньори(гърците имам предвид) 15-на рибета бабанки по около 3 кг всяка или 32 кила общо .

- Какво ни трябва ?

- Паламуд ,както вече казахме по едри риби
Публикувано изображение
да са изчистени от вътрешностите ,перките ,опашка и да са без глава - ето така :

Публикувано изображение


- Какво правим ?
Измиваме много добре от кръвта и почистваме коремната вена , даже е най добре няколко часа да се остави в студена вода да се обезкърви .Поставяме трупчетата в дълбок съд и обилно пълним коремната част със хубава МОРСКА ЕДРА СОЛ ...ВНИМАНИЕ като казваме морска трябва да е ПОМОРИЙСКА или от ЧЕРНОМОРСКИ СОЛНИЦИ - Бургас, гледайте да не сложите от оная чекиджийската каменна ситна сол Публикувано изображение/> ... че ще берете ядове и ще хвърляте ! Слагаме и отгоре също без да жалим в съотношение общо 3/1 (три към едно) т.е. на 3 кила риба 1кило сол

Публикувано изображение

залива се с вода толкова колкото да покрие добре и да не се показва рибата

Публикувано изображение

и така оставяме да минат 3-4 дни - ако искате да има по солен вкус може и до 5 дни да се кисне рибата но имайте предвид че майсторлъка на лакердата е да се постигне сладък много деликатно солен вкус .т.е ако искате СОЛЕНА РИБА- това не е вашата рецепта .След това изваждате и оставяте да се изцеди за един ден - аз го правя това в празни каси от зеленчуци с опашната част нагоре .

Изцедените добре трупчета ги транжираме по следния начин - с остър филетиращ нож по диаметралната плоскост плътно по костта откъм частта на главата към опашната част -
Публикувано изображение

получават се две филета :

Публикувано изображение

на едното филе останалата основна кост се премахва по абсолютно същия начин .
След това двете филета се зачистват от коремните кости и мастните коремни крайчета , централните артериални зони се обрязват клиновидно тъй като там има едни досадни иглени костици а и също така тъмно червеното месо там не е особено приятно за консумация , зачистваме и основите на перките

Публикувано изображение

Сега идва реда на нарязването на трихули (или на шайби) - необходим е остър и тънък готварски нож(шефски нож) - ето така трябва да изглеждат въпросните трихули :

Публикувано изображение




............................... ПРОДЪЛЖАВА .............................
0

#2
Потребителя е офлайн   Thedestroyer 

  • Златен Потребител
  • PipPipPipPipPipPip
  • Виж галерията
  • Група: БГ Ловци
  • Мнения: 1130
  • Регистр: 07.10.09

Готовите трихули подреждаме плътно в пластмасова кутия или също може и в стъклен широк буркан
Публикувано изображение

, като тук ползваме дафиновия лист и бахара - на всеки ред риба слагаме 5-6 листа дафинов лист и 5-6 зърна бахар

Публикувано изображение

Пълним плътно така че да не остава много въздух до 2-3 см под ръба на кутията .


Публикувано изображение

Тук следва една много важна тънкост която е в пряка зависимост с това до колко дълго и качествено ще съхраним готовата ЛАКЕРДА а именно :

- Заливка от олио
Ползваме хубаво слънчогледово олио или също така може и царевично,соево .Само зехтин не се препоръчва понеже той замръзва при ниски температури .


Поради наличието в състава на олиото на киселинност и вода ако не ги премахнем ще имаме потенциална опасност от оксидация на рибата и потъмняване .Нашите Бургаски предци са намерили един начин да предотвратят тези нежелателни последици по следния начин : Олиото се загрява в дълбок съд до "дупка" ( 170-180'Ц) и слагаме вътре 4-5 филийки бял хляб,пържим хляба до черно (наистина да стане ЧЕРЕН) ...докато не заприлича на въглен .Оставяме да изстине до стайна температура олиото ,прецеждаме го през марля или финна цедка и е готово да го разсипем по кутиите .

Заливаме с така приготвеното олио ,което е изстинало до стайна температура :

Публикувано изображение




Много е важно след като напълним кутиите с олиото да оставим малко време то да си "намери" местото ,т.е. да измести евентуално останал въздух между трихулите ,и примерно на следващия ден да допълним добре поне 1-1,5 см над месото .

Публикувано изображение


Съхранението е на плюсова температура в хладилник и мога да кажа от личен опит че при добра температура и ако не се допусне конденз от вътре на кутията (който после става мухъл) и месото да е плътно покрито от олио , трае поне до 6 че и повече месеца .Миналогодишния ми паламуд го "приключих" на Димитровден .... и то с голям кеф Публикувано изображение/>

Готово е за консумация след около седмица ...че даже и веднага .


Както вече споменах по горе това финно мезе се консумира с Узо ,Водка или Бяло Вино , но апропо за мен най големия приятел на лакердата си остава Узото :

Прикачен файл  ouzo.jpg (97.22K)
Брой сваляния: 35





Наздраве !

0

#3
Потребителя е офлайн   Емил Атанасов 

  • Златен Потребител
  • PipPipPipPipPipPip
  • Група: БГ Лов АВТОР
  • Мнения: 1344
  • Регистр: 10.10.11
Здравей, направил си страхотна презентация на несравнимо вкусното мезе. Заслужаваш поне докторска степен само заради тази рецепта, подробно и нагледно обяснена. Приеми личните ми благодарности и ще следя в внимание ако решиш да добавиш и други рецепти. Поздрави и на Слука!
0

#4
Потребителя е офлайн   Ицо Грозков 

  • Платинен Потребител
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • Виж галерията
  • Група: БГ Лов ГРИЗЛИ
  • Мнения: 4359
  • Регистр: 16.03.11

Виж мнениетоThedestroyer написа на 23.11.2013 - 19:06 PM :


Готовите трихули подреждаме плътно в пластмасова кутия или също може и в стъклен широк буркан
Публикувано изображение

, като тук ползваме дафиновия лист и бахара - на всеки ред риба слагаме 5-6 листа дафинов лист и 5-6 зърна бахар

Публикувано изображение

Пълним плътно така че да не остава много въздух до 2-3 см под ръба на кутията .


Публикувано изображение

Тук следва една много важна тънкост която е в пряка зависимост с това до колко дълго и качествено ще съхраним готовата ЛАКЕРДА а именно :

- Заливка от олио
Ползваме хубаво слънчогледово олио или също така може и царевично,соево .Само зехтин не се препоръчва понеже той замръзва при ниски температури .


Поради наличието в състава на олиото на киселинност и вода ако не ги премахнем ще имаме потенциална опасност от оксидация на рибата и потъмняване .Нашите Бургаски предци са намерили един начин да предотвратят тези нежелателни последици по следния начин : Олиото се загрява в дълбок съд до "дупка" ( 170-180'Ц) и слагаме вътре 4-5 филийки бял хляб,пържим хляба до черно (наистина да стане ЧЕРЕН) ...докато не заприлича на въглен .Оставяме да изстине до стайна температура олиото ,прецеждаме го през марля или финна цедка и е готово да го разсипем по кутиите .

Заливаме с така приготвеното олио ,което е изстинало до стайна температура :

Публикувано изображение




Много е важно след като напълним кутиите с олиото да оставим малко време то да си "намери" местото ,т.е. да измести евентуално останал въздух между трихулите ,и примерно на следващия ден да допълним добре поне 1-1,5 см над месото .

Публикувано изображение


Съхранението е на плюсова температура в хладилник и мога да кажа от личен опит че при добра температура и ако не се допусне конденз от вътре на кутията (който после става мухъл) и месото да е плътно покрито от олио , трае поне до 6 че и повече месеца .Миналогодишния ми паламуд го "приключих" на Димитровден .... и то с голям кеф Публикувано изображение/>

Готово е за консумация след около седмица ...че даже и веднага .


Както вече споменах по горе това финно мезе се консумира с Узо ,Водка или Бяло Вино , но апропо за мен най големия приятел на лакердата си остава Узото :

Прикрепен файл ouzo.jpg




Наздраве !



Дестройър, къде викаш да те намери Узото?!:D/> На слука
За злобния светът е зъл и злобен !
И той във всеки търси свой подобен......
Свободата е възможността да се прави , което е разрешено по право.
СВОБОДНИЯТ СЕ СТРЕМИ КЪМ СЪВЪРШЕНСТВО, ПОРОБЕНИЯТ - КЪМ СВОБОДА, А РОДЕНИЯТ РОБ - ДА СИ ИЗБИРА ГОСПОДАРЯ
Факта, че един човек има добро сърце, не означава, че не може да ти нацепи "кофата"!
0

#5
Потребителя е офлайн   ogitto79 

  • Златен Потребител
  • PipPipPipPipPipPip
  • Виж галерията
  • Група: БГ Ловци
  • Мнения: 1180
  • Регистр: 21.10.10

Виж мнениетоИцо Грозков написа на 24.11.2013 - 19:00 PM :

Виж мнениетоThedestroyer написа на 23.11.2013 - 19:06 PM :


Готовите трихули подреждаме плътно в пластмасова кутия или също може и в стъклен широк буркан
Публикувано изображение

, като тук ползваме дафиновия лист и бахара - на всеки ред риба слагаме 5-6 листа дафинов лист и 5-6 зърна бахар

Публикувано изображение

Пълним плътно така че да не остава много въздух до 2-3 см под ръба на кутията .


Публикувано изображение

Тук следва една много важна тънкост която е в пряка зависимост с това до колко дълго и качествено ще съхраним готовата ЛАКЕРДА а именно :

- Заливка от олио
Ползваме хубаво слънчогледово олио или също така може и царевично,соево .Само зехтин не се препоръчва понеже той замръзва при ниски температури .


Поради наличието в състава на олиото на киселинност и вода ако не ги премахнем ще имаме потенциална опасност от оксидация на рибата и потъмняване .Нашите Бургаски предци са намерили един начин да предотвратят тези нежелателни последици по следния начин : Олиото се загрява в дълбок съд до "дупка" ( 170-180'Ц) и слагаме вътре 4-5 филийки бял хляб,пържим хляба до черно (наистина да стане ЧЕРЕН) ...докато не заприлича на въглен .Оставяме да изстине до стайна температура олиото ,прецеждаме го през марля или финна цедка и е готово да го разсипем по кутиите .

Заливаме с така приготвеното олио ,което е изстинало до стайна температура :

Публикувано изображение




Много е важно след като напълним кутиите с олиото да оставим малко време то да си "намери" местото ,т.е. да измести евентуално останал въздух между трихулите ,и примерно на следващия ден да допълним добре поне 1-1,5 см над месото .

Публикувано изображение


Съхранението е на плюсова температура в хладилник и мога да кажа от личен опит че при добра температура и ако не се допусне конденз от вътре на кутията (който после става мухъл) и месото да е плътно покрито от олио , трае поне до 6 че и повече месеца .Миналогодишния ми паламуд го "приключих" на Димитровден .... и то с голям кеф :D/>/>

Готово е за консумация след около седмица ...че даже и веднага .


Както вече споменах по горе това финно мезе се консумира с Узо ,Водка или Бяло Вино , но апропо за мен най големия приятел на лакердата си остава Узото :

Прикрепен файл ouzo.jpg




Наздраве !



Дестройър, къде викаш да те намери Узото?!Публикувано изображение/> На слука


Мариии,таз група ще ми излекува грипа за миг :D/>:lol:/>
Успехите трябва да се постигнат чрез правенето на добро!
0

#6
Потребителя е офлайн   Thedestroyer 

  • Златен Потребител
  • PipPipPipPipPipPip
  • Виж галерията
  • Група: БГ Ловци
  • Мнения: 1130
  • Регистр: 07.10.09

Виж мнениетоЕмил Атанасов написа на 24.11.2013 - 18:26 PM :

Здравей, направил си страхотна презентация на несравнимо вкусното мезе. Заслужаваш поне докторска степен само заради тази рецепта, подробно и нагледно обяснена. Приеми личните ми благодарности и ще следя в внимание ако решиш да добавиш и други рецепти. Поздрави и на Слука!


Чак пък докторска степен ....:animated100:/> ...

Мерси за комплиментите , а колкото до другите рецепти - стига да има "матриал" рецепти бол !

На слука !
0

#7
Потребителя е офлайн   Thedestroyer 

  • Златен Потребител
  • PipPipPipPipPipPip
  • Виж галерията
  • Група: БГ Ловци
  • Мнения: 1130
  • Регистр: 07.10.09

Виж мнениетоИцо Грозков написа на 24.11.2013 - 19:00 PM :


Дестройър, къде викаш да те намери Узото?!Публикувано изображение/> На слука



А дано ...абе то много не му треба да ме търси ...щото аз го намирам много бързо !

На слука !
0

#8
Потребителя е офлайн   П.Пенчев 

  • Златен Потребител
  • PipPipPipPipPipPip
  • Група: БГ Ловци
  • Мнения: 1176
  • Регистр: 04.07.13
Наистина страхотна презентация!Браво!Ашколсун!Благодаря за рецептата!Наслука! :D
0

#9
Потребителя е офлайн   Георги Петров 

  • Георги Петров
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • Група: БГ Лов ГРИЗЛИ
  • Мнения: 5459
  • Регистр: 26.01.09

Виж мнениетоThedestroyer написа на 23.11.2013 - 18:45 PM :

[size="3"].Може би няма да срещнете истински Бургазлия ,който ако го попитате какво е ПАЛАМУД ЛАКЕРДА да не може да ви каже .
Обикновено през Октомври и до средата на Ноември по Черноморието всяка година "удрят"

Баси , аз си мислех , че паламуда е само пушен , а бургазлии удрят само патици и гъски ... а то :D
Наслука !
0

#10
Потребителя е офлайн   Thedestroyer 

  • Златен Потребител
  • PipPipPipPipPipPip
  • Виж галерията
  • Група: БГ Ловци
  • Мнения: 1130
  • Регистр: 07.10.09

Виж мнениетоГеорги Петров написа на 26.11.2013 - 13:54 PM :

Виж мнениетоThedestroyer написа на 23.11.2013 - 18:45 PM :

[size="3"].Може би няма да срещнете истински Бургазлия ,който ако го попитате какво е ПАЛАМУД ЛАКЕРДА да не може да ви каже .
Обикновено през Октомври и до средата на Ноември по Черноморието всяка година "удрят"

Баси , аз си мислех , че паламуда е само пушен , а бургазлии удрят само патици и гъски ... а то Публикувано изображение
Наслука !


Е пак пушен паламуд си е нормално ,даже при кадърно изпълнение е много добро мезе .
Ама съм срещал и такива "перверзии" с тази риба примерно едно от любимите за "софиянци" менюта с паламуд - ПЪРЖЕН ПАЛАМУД - от това по голяма простотия НЯМА !
Поначало паламуда е подходящ за презерви(солене,мариноване,пушене) и консерви ,но не и за директна консумация ...може би на скара ако са дребни риби мога да кажа че може и да се яде( :thumbs-down:/>) .Това е така поради много голямото съдържание на мазнини и месото след топлинна преработка става тричаво и недотам добро на външен вид .
0

#11
Потребителя е офлайн   АНДИ 

  • Платинен Потребител
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • Група: БГ Лов ГРИЗЛИ
  • Мнения: 3390
  • Регистр: 12.03.08
Наистина страхотна презентация!Направо ми се допи бяло вино с тоя шедьовър!
0

#12
Потребителя е офлайн   Манол Манолов 

  • Пъдпъдичар
  • PipPipPipPipPipPipPip
  • Виж галерията
  • Група: БГ Ловци
  • Мнения: 5544
  • Регистр: 04.02.09

Виж мнениетоАНДИ написа на 26.11.2013 - 16:11 PM :

Наистина страхотна презентация!Направо ми се допи бяло вино с тоя шедьовър!

А пък на мен червено и довечера ще си токна една кана от новата реколта и ще си цокна както си е му е реда. ;)
0

#13
Потребителя е офлайн   miko1 

  • Напреднал Потребител
  • PipPipPip
  • Група: БГ Ловци
  • Мнения: 62
  • Регистр: 05.11.12

Виж мнениетоThedestroyer написа на 26.11.2013 - 16:00 PM :

Е пак пушен паламуд си е нормално ,даже при кадърно изпълнение е много добро мезе .
Ама съм срещал и такива "перверзии" с тази риба примерно едно от любимите за "софиянци" менюта с паламуд - ПЪРЖЕН ПАЛАМУД - от това по голяма простотия НЯМА !
Поначало паламуда е подходящ за презерви(солене,мариноване,пушене) и консерви ,но не и за директна консумация ...може би на скара ако са дребни риби мога да кажа че може и да се яде( :thumbs-down:/>/>) .Това е така поради много голямото съдържание на мазнини и месото след топлинна преработка става тричаво и недотам добро на външен вид .

Страхотна рецепта, при това умело, подробно и пивко поднесена :thumbsup:
Ще се възползвам от темата ти, дано да нямаш нищо против, да кажа една далеч по обикновина, за тоя по дребния паламуд, под кило който е. Та да не светотатстват колеги, да го пържат...
Добре почистената и измита риба, както е цяла се слага за 1-2 седмици в солена вода,500гр сол на 10 литра. Морска сол се ползва, естествено. После се връзва за опашката и се окачва на проветриво място, може и на саръка до суджуците. Така може в студено време да седи 1-2 месеца. Иначе става за консумация още след първите няколко дена.
Поздрави и наздраве.
0

#14
Потребителя е офлайн   bai techo 

  • Бронзов Потребител
  • PipPipPipPip
  • Група: БГ Лов ГРИЗЛИ
  • Мнения: 279
  • Регистр: 24.03.08
Абе Митко бе ...........можем ли да уредим едно бартерче
аз да ти пратя паламуд да ми го скопосаш по твоята рецепта
...................НА ИШЛЕМЕ .............дет се вика
...а аз ще ти ударя едно прасенце и ще ти го пратя на суджуци :sifone:

П.С. ако можеше и прасетата така да "скопосваш" :lol: :lol:
.........да не се обидиш ей :cheers2:
Прасета от единия край на гората до другия ....там ще те поканя :sifone:
0

#15
Потребителя е офлайн   pochekanska 

  • Новак
  • Pip
  • Група: БГ Ловци
  • Мнения: 8
  • Регистр: 18.11.13
Поздравления Thedestroyer за прекрасната презентация.
0

Сподели темата:


Страници 1 от 1
  • Не можете да публикувате нова тема
  • Не можете да пишете в тази тема

1 Потребител(и) четат тази тема
0 потребители, 1 гости, 0 анонимни